Caldeirada de Cabrito à Mãe

Preparação:
Limpa-se bem o cabrito, tirando as peles e o tutano (um fio branco que parece um nervo). Mergulha-se em água com vinagre durante 2 horas. Deita-se fora a água e escorre-se o cabrito.
Numa panela larga, colocam-se camadas de tomate, cebola, batatas cortadas às rodelas e por cima o cabrito. Tempera-se com pimento e alho cortado.
Repete-se a operação: tomate, cebola, batata, cabrito.
Na última camada põe-se sal, pimenta, salsa, colorau (pouco) e, em vez do habitual vinho branco, um copo de Whisky.
Cobre-se com azeite, qb. Abana-se a panela para ajustar.
Vai ao lume, no mínimo, e de quando em vez abana-se. Nunca se mexe com garfo para não esmagar.
Está pronto ao fim de 1 hora, sensivelmente.

PS: Não pode levar água!!!

Torta de Galinha à Quinhas

Ingredientes:
1 k de batatas; 2 dl de leite; 50 g de margarina; 5 ovos; 1 colher bem cheia de farinha maizena; 1 colher de chá de sal; pimenta e noz moscada q.b.; papel vegetal para forrar o tabuleiro; margarina para untar o papel, farinha de trigo para polvilhar
Para o recheio:
60 g de margarina; 70 g de farinha de trigo; 6 dl de leite; metade de um frango cozido, 1 colher de tomate de ketchup, sal pimenta e noz moscada q.b.
Para acompanhar:
Couve-flor ou outros legumes batatas cozidas com casca.

Modo de preparar a massa:
Cozer as batatas e fazer puré. Juntar a margarina, a farinha maizena e depois os 2 dl de leite morno. Em seguida as 5 gemas. Mexer bem. Temperar com sal e pimenta.
Bater as claras em castelo. Juntar umas gotas de limão e ligar ao puré, misturando suavemente.
Forrar o tabuleiro com o papel vegetal bem untado dos dois lados, polvilhar o papel por cima e deitar o creme.
Vai ao forno duante 20 a 25 minutos.
Ao desenformar, estender um pano e virar o tabuleiro com cuidado para não partir.

Modo de preparar o recheio:
O recheio prepara-se em 1.º lugar.
Cortar o frango em pedacinhos. Aquecer o o leite e a margarina. Logo que a margarina esteja derretida junta-se a farinha e mexe-se muito bem juntando o leite quente em fio.
Deixa-se ferver 1 minuto.
Retira-se do lume e tempera-se com sal, pimenta e noz moscada.
Divide-se o molho em 2 partes: uma para o recheio, outra para cobrir.
A uma parte adiciona-se o frango desfiado ou aos pedacinhos. À outra parte junta-se o tomate ketchup.
Entretanto enfeita-se com legumes cozidos e couve roxa.
Espalha-se o recheio em cima da massa, que se estendeu em cima do pano, e enrola-se com cuidado.
Coloca-se na travessa, enfeita-se e cobre-se com o molho que se reservou.
Serve-se quente.

PS: O recheio pode ser este, de peixe, de marisco ou de carne picada.